Lucullus
AU MENU:
Mars 2010: Latin de cuisine
Janvier 2010: Ils ont assassiné la cuisine française
Juin 2009: Casa Adao, repas complet, porto compris
Mars 2009: Chez Arno, un honnête petit resto
Février 2009: Six-quatre-deux au 282
Janvier 2009: dans le cochon, tout est bon
Janvier 2009: Imprévu et agréablement imprévisible
Décembre 2008: en Bugatti jusqu’à Beaucaire
Novembre 2008: une bonne surprise à Prévessin
Mars 2008: dérapage incontrôlé à l'Incontro (cf. note de juin 2009)
Janvier 2008: O sole mio, ô fritto misto
Décembre 2007: De Ferney à Divonne, la diagonale du four
1921: Un repas ridicule à Divonne (Curnonsky)
...
« Ils ont assassiné la cuisine française »
- Que fais-tu donc à l’occasion des Fêtes de fin d’année, demandais-je à notre petite Armelle, cette frêle et charmante jeune femme, amie d’enfance de ma fille Agathe ?
- Catherine, Karine et moi, avons décidé de réveillonner au restaurant xxxx (ça me démange vachement de révéler le nom de la taverne) J’ai entendu dire que c’était pas mal… Ils viennent d’ailleurs d’obtenir un macaron au Michelin.
Nous allons maintenant, chers amis, détailler ensemble le menu qui leur a été servi et qui a copieusement nourri … leur amertume d’avoir été bernées… Comme tant d’autres, après tout ! Gogos, bobos, rigolos, guignolos et corniauds, vous êtes priés d’attacher vos ceintures, si j’ose dire ! Parce que vous allez faire ceinture, justement !
1. On commence par une Mise en bouche, c’est la mode : Il s’agit d’une «Verrine» aux fruits de mer ! Environ 15 cc d’un liquide rosâtre au vague goût de sardine à l’huile Leader-Price, écrasées dans un quelconque Tarama Discount… On déglutit sagement mais certains « éclairés », commencent à rire jaune.
2. Entrée : Langoustine accompagnée d’un mesclun de petits légumes de saison à l’Huile de Noisettes, et au piment d’Espelette !!!
Qu’es Aco ? En bref : Une grande assiette artistement bariolée d’arabesques multicolores de sauces variées, quelques feuilles de salade, trois haricots verts, deux tranches de courge, centrées par un petit pois d’œufs de lump. Le caviar du pauvre. Deux sections d’œuf dur microtomisé et, au milieu de la vaste assiette, devinez quoi ….
« LA »… langoustine, pinces repliées en arrière pour redresser la queue, dans la position du condamné chinois tenu par des gardes Rouges à l’époque du « Grand bond en avant ».
J’ai dit : LA LANGOUSTINE ! Oui ! Ladies and Gentlemen parce qu’il n’y en a qu’UNE. Nous sommes dans le premier restaurant du monde à avoir franchi l’incroyable limite. Nous sommes chez le Steve Fawcett des Gargotiers.
Servir : UNE Langoustine !
Farpaitement, Mesdames et Messieurs, croyez-moi si vous voulez, il y en a Une, et Une Seule… Et j’ai des témoins ! Pauvre petite langoustine esseulée !!!
Ah oui ! J’allais oublier de vous dire… parce qu’en plus elle est petite, toute petite, petite, petite… à faire chialer littéralement des foyers sans enfants… Vraiment plus candidate à l’adoption qu’objet de distraction gastronomique !
Vaste dilemme. Adopter un bébé haïtien de l’orphelinat de Jacmel ou la petite langoustine ?
Le grand moment de stupeur résignée passé, un silence consterné cède soudain la place à une étonnante cacophonie de craquements, de crépitements de chitine broyée, de manducations barbares et de tonitruantes succions d’agonie, qui envahit le restaurant en un « Te Deum » de Curnonsky.
Les convives, qui désormais s’attendent au pire, veulent en avoir pour leur argent et s’échinent à mastiquer héroïquement les carapaces de leurs langoustines individuelles et portatives,
Et puis un silence accablé retombe sur l’assistance… C’est Port-au-Prince dix minutes après le séisme. Abattus, démoralisés, les convives, gorges serrées, attendent maintenant la suite…
3. Ils ne vont pas être déçus, comme on dit : car un « émincé de coquille Saint-Jacques » va leur être soumis :
Là encore : Un seul blanc de coquille par personne, coupée en tranches fines : Il s’agit de couvrir décemment toute l’assiette…
Une verrine …Une langoustine … Une coquille … On continue de marcher sur un pied !
C’est carrément le Balthazar des unijambistes !
Mon Dieu ! Comme elles peuvent être fines ces tranches de mollusque, translucides, diaphanes, si pâles, pâles comme un ciel de Lituanie… carrément chlorotiques, phtisiques même, c’est la coquille « Marguerite Gauthier », la dame aux Camélias, pour un peu, on les entendrait tousser dans l’assiette !
Elles sont nappées de quelques expectorations de sauce spumeuse, collante, mousseuse, avec quelques filaments hémorragiques…C’est la sauce René-Théophile-Hyacinthe Laënnec : Rifampicine + Isoniazide + Ethambutol, sorte de liquide pleural rosâtre, baignant trois poireaux anémiques qui rendent le dernier soupir.
Avez-vous déjà contemplé quelque chose de plus douloureusement lugubre qu’un poireau dans une assiette ? Ne parlons pas des carottes Vichy !
4. Où en sommes-nous ?
Au « PLAT de RESISTANCE » ! (Voila que les carottes Vichy affrontent le plat de Résistance, c’est 39-45). Attends voir, Jean Moulin va bientôt débarquer …
Il est écrit sur le menu : « L’Harmonie de Saint-Pierre de petite pêche à la plancha (Ils adorent ça :… à la plancha… Pascale rejoint Yves l’autre soir en nuisette de dentelle blanche, Yves lève les yeux de son S.A.S. et dédaigneux, lui jette : je ne te prendrai qu’à la PLANCHA ! »)
Donc, le Saint-Pierre à la crème d’oseille sauvage « revisité par notre chef », et son méli-mélo de Chutney de pommes aux épices en aumônière .
« EN FAIT ! C’EST QUE DU BONHEUR ! », dirait ma femme de ménage !
T’as qu’a croire, Grégoire !
A vue de nez, la portion de Saint-Pierre, ne doit pas sûrement pas excéder 100 grammes … On a beau nous expliquer qu’il faut éviter la surpêche, sauver le thon rouge, garder la ressource marine pour nos petits-enfants, toute cette argumentation, détaillée non sans éloquence par le Patron, ne parvient pas à calmer la fureur naissante des convives ,
L’ambiance commence à virer, style : distribution des rations de survie à l’aérodrome de Port-au-Prince, La tension est palpable, déjà plusieurs serveurs ont été bousculés… Le patron envisage sérieusement de nous balancer le reste du menu du haut d’un hélicoptère, d’ailleurs, vu le poids des victuailles, un petit drone suffirait largement !
5. Le fromage ? « Pas de fromage, monsieur. Si, avec les femmes, c’est la vérole qui vous guette, avec le fromage vous risquez d’attraper le cholestérol ! »
- Allez ! Soyez pas vache, juste un carré de Vache qui Rit !
- NON !
6. Passons au dessert. Le dessert, c’est le craquelin de chocolat en praliné… avec son coulis de citron vert et citronnelle, une sorte de crotte au chocolat un peu aplatie (Faut gagner du terrain !),qui fraie son chemin, dans des broussailles de feuilles de menthe, saupoudrée de débris de noix de coco.
Et c’est terminé ! Vous allez maintenant sortir votre carte de crédit, et taper votre code bien gentiment.
7. Combien ? Exactement 68 Teuros, sans les vins, cela s’entend. Avec les vins, vous pouvez compter de 110 Zeuros à 125 Queuros ! Bravo, vous êtes arrivé vivant jusqu’en 2010 !
Vous imaginez cette pantalonnade servie à Frère Jean des Entommeures, dans la salle capitulaire de l’abbaye de Thélème ? Mais où sont les Neiges d’Antan !
Une fois n'est pasa coutume, la décence et la pitié nous interdisent de dévoiler le nom de ce charmant établissement. Mais il existe, soyez-en sûrs !
Une adresse qui ne paie pas de mine, même si elle donne sur la rivière, ses barques à l'ancienne et ses fournées de touristes. Mieux vaut arriver tôt ou avoir réservé. A midi, c'est là que les employés du quartier se donnent rendez-vous, à la bonne franquette (une expression un rien déplacée dans ce cas). Court sur pattes, le patron est un rien bourru, surtout aux heures d'affluence. La salle est bondée mais qu'importe, le charme opère. Même le menu du jour mérite le déplacement. Ecoutez plutôt.
En entrée, une bonne soupe de légumes. Ce n'est certes pas la saison mais, comme elle est à peine tiède, ça passe tout seul. Ensuite, au choix: un grand plate de sardines grillées accompagnées de riz; des spaghettis au ragoût, succulents; ou encore, pour ceux que la faim tenaille, deux belles tranches de rôti de porc accompagnées d'une part d'ananas frais pané (surprenant mais intéressant), d'un oeuf miroir, de riz et de pommes sautés. Au dessert, un simple fruit à choisir dans la corbeille. Egalement compris au menu, un quart de vin de la maison et le café, bien serré.
Comme une bonne nouvelle n'arrive jamais seule, ne pas oublier de préciser le prix: 5€, tout compris. Oui, vous avez bien lu: 5€ !
Le seul petit problème, c'est que le lieu se trouve un peu à l'écart des grands axes gessiens. Très préiséement, à Vila Nova de Gaia, au bord du Douro, face à la ville de Porto, à ces vieux quartiers et à ses quais.
Vous ne serez sans doute pas nombreux à faire le détour mais Lucullus ne résiste pas à vous indiquer l'adresse, d'autant que la Casa Adoa propose aussi une série de spécialités locales (morue à la braise, pulpe grillé) et qu'après tout, aux pris que pratique Easyjet hors saison, ça revient à peine plus cher qu'une soirée filets de perches arrosée d'un pichet de Tartegnin sur les bords du lac Léman.
Avenue Ramos Pinto 252
Vila Nova de Gaia
(223)750492
casaadao@guiadosrestaurantes.pt
Au centre de Segny , à côté de l’exemplaire fromagerie Michelin, vient d’ouvrir un petit resto sans prétention, Chez Arno. Jusqu’ici, ce lieu n’a pas porté chance aux prédécesseurs, dont les fermetures sont intervenues au rythme des chutes de gouvernement sous la IVème République. Il est vrai qu’on ne se trouve ici, ni sur une voie passante, ni dans un village touristique. Arno (est-ce son patronyme, son prénom, son sobriquet ou le nom du fleuve au bord duquel il est peut-être né, auquel cas l’hôtesse pourrait bien se prénommer Florence ?) va donc devoir faire des prodiges, surtout en période de crise. La crise est déjà là, les prodiges pas encore mais ça ne saurait tarder, si les petits cochons ne le mangent pas avant.
Le menu du soir, à 23€, comprend une entrée, un plat et un dessert à choir sur une carte assez maigrichonne. C’est sans doute un peu cher. A midi, pour 13,50€, on peut manger à peu près la même chose, ce qui est bien plus convenable.
Ce midi-là, il y avait en entrée du bœuf vinaigrette sur une salade de lentilles et de petits légumes râpés (un peu trop huilée, ce que les lentilles apprécient modérément), puis en plat principal une blanquette de veau fort honnête bien que sans grande personnalité. Au dessert, un simple flan au caramel. Excellent. Le café, lui, aurait mérité de faire un stage de perfectionnement en Colombie.
Face à Lucullus, Luculla s’est contentée d’une tête de veau (13€) baignant un peu trop dans une sauce envahissante, qui aurait gagné à être servie séparément. La tête se résumait pratiquement à la langue de l’animal, ce qui n’est pas mauvais mais ne correspondrait pas forcément au goût de Jacques Chirac. Ah, une chose encore : les pommes de terre étaient à peine cuites, c’est-à-dire pas assez.
Le chef quitte parfois sa cuisine pour venir discuter avec les clients, dont certains semblent déjà des habitués. L’accueil, féminin et printanier, est parfait. Le décor est celui d’un bouchon lyonnais, avec tables de bistrot et force tableaux noirs vantant les mets et les crus.
Ce n’est encore qu’un essai. Il ne reste plus qu’à le transformer.
13 Impasse du Vieux Bourg
01170 Segny
Tél. 0450416437
P.S. Sans compter le 282 (voir plus bas), Segny dispose d’un autre restaurant, Chez Vous, implanté au bord de la route principale et tenu par Philippe Guérin, un ancien du Voltaire Palace. L’accueil y est charmant, le tartare de saumon souvent délicieux, les plats parfois irréguliers, le café un rien amer. Un petit détour s’impose tout de même.
617 route Blanche
01170 Segny
0450283208
Appeler un bistrot le 282 et s'offrir une pleine page de pub dans le Gessien (6.2), c'est vouloir attirer l'attention et susciter la critique. Lucullus a donc fait son travail, avec d'autant plus d'attention que le battage médiatique était important.
282, c'est d'abord le numéro où se trouve le 282, au 282 de la rue des Carpières à Segny. Si vous n'avez pas de GPS, ne cherchez pas. Rendez-vous tout simplement à la boulangerie Brocard. C'est à côté, dans ce vilain bâtiment qui a déjà abrité de nombreuses et éphémères gargotes.
Le patron du 282 est apparemment plus attiré par les chiffres que par les lettres. Aux murs de ce parallélépipède rouge et gris, d'obscures formules physico-chimiques qui, toutes, renvoient au nombre fatal. 282 est la masse moléculaire de l'acide oléique; c'est aussi le classement de l'astéroïde Clorinde... N'en jetez plus. On se croirait à la cafétéria du Cern ou de l'Institut des Sciences.
Et la bouffe dans tout ça ? L'enseigne annonce "Brasserie Pizzeria" et le menu du jour (officiellement 12€ mais en réalité 14) laisse le choix, en plat de résistance, entre un mets de brasserie et une pizza.
Commençons par le commencement: une "salade landaise" très honnête, scarole et petits légumes bien assaisonnés, copeaux de magret de canard séché et une boule de glace... au foie gras. Il fallait oser mais ce n'est pas mal du tout.
C'est ensuite que ça se gâte. La pizza du jour est immense, certes, mais absolument sans goût ni grâce. Lamelles de champignons, coeurs d'artichauts, olives et miettes de thon, tout a un goût de plâtre. Ni le gros poivre, ni l'huile au piment n'y peuvent rien. Insipide elle fut, insipide elle restera.
A la table voisine, Luculla a préféré à la pizza le plat du jour: rôti de boeuf au four avec petits légumes. La viande est cuite à point, les légumes paraissent frais. C'est donc un peu mieux même si, là encore, le goût est de la revue.
Contre 3,40€, le quart de rouge est d'une grande banalité. Quant au dessert du menu (surfacturé 2€), il s'agit d'une charlotte aux fruits de la passion qui, si elle n'est pas industrielle, en a en tout cas toutes les caractéristiques.
Bref, la cuisine du 282 est faite à la six-quatre-deux. Si vous passez devant le 282, arrêtez-vous à côté, chez Brocard, achetez un peu de son excellent pain, faites un détoutr par le centre du villages, faites l'emplette d'un ou deux des excellents fromages affinés par Daniel Michelin et allez vous faire un casse-croûte à la maison. Vous ne le regretterez pas.
282 rue des Carpières
01170 Segny
0450415521
Chantons ensemble ses louanges puisque, dans le cochon, tout est bon. Mais encore faut-il que le cochon lui-même soit bon. Ce n’est hélas pas souvent le cas, ni dans les grandes surfaces ni même dans certaines boucheries traditionnelles. Quant aux restaurants, n’en parlons pas. Lorsqu’ils mettent du porc au plat du jour ou au menu, c’est généralement pour augmenter leur marge, le prix du cochon industriel étant particulièrement bas.
Il existe, heureusement, une exception : le cochon de La Truite. Cet excellent restaurant ferneysien, pourtant spécialisé dans la viande de bœuf (tartare sans pareil, pièce de bœuf sanguine à souhait) a mis à sa carte deux spécialités de porc : l’andouillette tirée à la ficelle et la côte à l’ancienne.
Dans l’andouillette, on trouve du pire et du meilleur. Le pire en grande surface et dans de trop nombreuses gargotes ; le meilleur chez quelques artisans charcutiers et dans de trop rares restaurants. C’est que, même si la plupart des andouillettes sont uniquement faites de tripaille de porc (la fraise de veau a pratiquement disparu depuis la maladie de la vache folle), certaines sont faites avec tout et l’importe quoi, parfois même du museau, alors qu’une seule sort du lot : l’andouillette tirée à la ficelle.
Dans l’andouillette commune, on se contente de bourrer un boyau avec des tripes indifférenciées, hachées parfois très menu pour masquer les imperfections. L’andouillette tirée à la ficelle, on utilise uniquement du chaudin de porc (le gros intestin), que l’on coupe en lanières et qu’à l’aide d’une ficelle on tire, à la main, à l’intérieur du boyau, ce qui lui donne naturellement une forme imprévisible et tarabiscotée, gage de qualité artisanale.
Le dramaturge et critique gastronomique Charles Monselet avait déjà chanté, au XIXe sicle, les vertus de la vraie andouillette. Candide s’en pourlèche encore les babines :
Et la côte au persil.
Crépite sur le gril,
Ô ma fine andouillette.
Certes, ta peau douillette
Court un grave péril.
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.
Siffle, crève et larmoie,
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.
Mon appétit te garde
Un tombeau de moutarde
De Maille ou du Vert-Pré.
Au menu de La Truite, le porc se présente aussi sous la forme ravigorante d’une Côte à l’Ancienne. De quoi s’agit-il ? D’abord, choisir un porc fermier, engraissé à la manière des anciens, longuement. Un de ces porcs qui pèsent finalement deux bons quintaux de bon muscle et de vrai gras. De ce gras bien blanc, uniquement blanc, ferme, presque scintillant, que nos pères coupaient en épaisses tranches, comme on le ferait pour un fromage, et dégustaient avec délectation, cru, simplement accompagné de pain au levain et de vin clairet.
Dans la côte de porc servie à La Truite, ce bon gras est bien présent, presque un tiers, pour un autre tiers de muscle et un troisième d’os. Ce gras est si bien cuit, flamme d’abord, four ensuite, qu’il prend finalement une consistance de moelle. Un délice. Et ce n’est pas tout. Le chef n’accepte de ce porc fermier qu’à condition qu’on n'en ait pas pas retiré la couenne, qui brûle un peu à la flamme au point de parfumer toute la pièce (celle du porc, pas celle du restaurant) d’un relent âcre rappelant le temps des boucaniers.
Oui, dans le porc, tout est bon. A condition de le manger au bon endroit.
Andouillette tirée à la ficelle, sauce moutarde : 16€
Côte de porc à l’Ancienne et sa garniture : 13,50€
Restaurant La Truite
2 Grand’rue
01210 Ferney-Voltaire
Tél. 04 50 40 65 35
http://www.restaurant-latruite.com/
Restauration du mardi au vendredi
Il est prudent de réserver
L’établissement propose aussi, du mardi au samedi midi, un surprenant éventail de thés et de cafés des quatre coins du monde.
A Ferney, Lucullus annonçait récemment (voir plus bas) la prochaine réouverture de l’Imprévu et en frissonnait d’aise. Après de nombreuses vicissitudes, l’établissement de la rue de Meyrin avait effectivement fermé ses portes depuis plusieurs mois, ne laissant hélas pas que des souvenirs impérissables. En partenariat avec Antonio Batista, c’est Jacques Garcin, le chef de l’exquise Auberge communale de Cessy, qui préside désormais aux destinées du lieu, sans pour autant renoncer à Cessy ! Une gageure rendue possible par la venue à Ferney d’un jeune chef de cuisine déjà très expérimenté, Frédéric Hervé, ainsi que d’un bon chef pâtissier, Gilles Mallette. L’accueil est assuré avec tact et bonhomie par Antonio Batista et Jérôme Heuzé. Jacques Garcin fait de fréquentes apparitions, en particuliers les jours où l’Auberge de Cessy est fermée.
Le lieu présente plusieurs particuliers. Il dispose en effet de deux entrées, l’une sur la rue de Meyrin (stationnement difficile) et l’autre, à l’arrière, sur le parking du Centre, avec de nombreuses places réservées au restaurant. C’est de ce côté-là que renaîtra, dès les premiers beaux jours, la belle terrasse qui, même au temps d’une cuisine plus médiocre, désemplissait rarement.
Autre particularité : le local consiste en un long boyau, la salle à manger étant encore rétrécie dans sa largeur par la présence d’un couloir parallèle. Il a fallu aux nouveaux venus beaucoup d’inventivité pour pallier dette difficulté. Le long volume a été divisé en trois espaces contigus, ouverts mais différenciés : un ensemble de jolies tables modernes côté rue de Meyrin ; le bar et quelques tables au centre ; et enfin l’immense table d’hôtes rouge et rehaussée, si grande que le centre est occupé par un aquarium où évoluent quelques poissons bariolés, au pourtour de laquelle on s’installe sur une quinzaine de jolis tabourets, plus confortables à l’usage qu’à l’allure.
C’est ici, sans doute, que se jouera la partie la plus difficile et la plus prometteuse à la fois. Il faudra que les convives s’installant à cet endroit le fassent, non faute de place ailleurs, mais par choix. Choix de manger seul, éventuellement. Choix, plutôt, de partager le repas avec avec quelque ami et, si affinités, avec d’autre hôtes attablés ou à venir. Gessiens et Genevois étant plutôt du genre timide, Antonio et Jérôme devront, en tout cas au début, inciter habitués et novices à s’installer là pour déguster, parler ou plus si affinités.
Reste que, quel que soit le décor, rien ne peut réussir aujourd’hui sans une cuisine digne de ce nom, à des prix accessibles par temps de crise. Là encore, l’Imprévu semble avoir misé juste. A midi, un menu unique à 15€, différent chaque jour, avec entrée, plat est dessert. Nous nous y sommes déjà rendus à deux reprises. Par exemple, en entrée, nous avons apprécié une surprenante panna cotta de saumon ou un œuf mollet à la bourguignonne, l’un et l’autre escortés d’une fine et agréable saladine ; en plat principal, une cuisse de canard confite et légère, accompagnée d’une terrine de légumes et de polenta crémée, ou un suprême de poulet escorté de chou rouge et de pommes dauphines maison ; en dessert, une tarte fine aux pommes rafraîchie d’un sorbet aux fruits, ou un nougat glacé maison.
Le soir, la formule est à 20€ avec une entrée, surprise du chef, et un plat à choisir parmi une douzaine de propositions plutôt alléchantes, cuisine nouvelle mais par trop, saveurs traditionnelles ou exotiques. A vérifier à l’usage mais plutôt encourageant après dégustation, hier soir, d’un excellent tartare sur ardoise.
A noter que la cuisine est ouverte jusqu’à 22h30 et même un peu plus tard en fin de semaine et que, dans un petit salon voisin, on peut prendre un verre, accompagné d’un sandwich ébouriffant facturé à 5€, jusqu’à la fermeture. Puisque nos parlons vins, précisons que le choix, sans être immense, comporte de bons crus de France (Gaillac, Pic-St-Loup…) mais aussi de Navarre et du Portugal, à des prix très convenables (à partir de 2€ le verre).
Bref, un lieu agréable qui a déjà commencé à tenir ses promesses. Lucullus se réjouit d’y retrouver à point d’heure quelques amis gastronomes pour parler – en bien, cela va de soi – de la concurrence.
22 rue de Meyrin
01210 Ferney-Voltaire
Tél. 0450282613
Midi et soir
Cuisine jusqu’à 22h30
Fermé le dimanche à midi
Doublement Imprévu
A Ferney, rue de Meyrin, on s'affaire. Tout doit être prêt pour la 20 janvier, date prévue pour la réouverture de l'Imprévu. Plus imprévu encore, c'est Jacques Garcin, l'excellent chef de l'Auberge communale de Cessy (le meilleur rapport qualité-prix de tout le pays de Gex, à notre avis) qui installe ici ses nouveaux fourneaux sans abandonner pour autant ceux dont il se sert si brillamment à Cessy.
Même Jacques Garcin n'avait pas prévu cet Imprévu-là. Il n'y etait venu, voilà quelques mois, que pour acheter d'occasion du matériel de cuisine que les juge des faillites mettait aux enchères. De fil en aiguille, ce n'est pas le piano qu'il s'est offert, mais tout le restaurant.
Comment pourra-t-il, lui qui dépense déjà une incroyable énergie à Cessy, se dédoubler à Ferney ? C'est encore un secret mais, affirme-t-il, tout est prêt. Il a retenu la candidature d'un chef et d'un pâtissier confirmés et, bien sûr, il s'arrangera pour ne pas faire coincider les jours de fermeture de ses deux établissments, ce qui lui permettra d'être présent, dans l'un ou dans l'autre, sept jours sur sept et vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Ou presque.
Le nouvel Imprévu devrait reprendre les recettes de Cessy: cuisine raffinée et renouvelée à l'infini; service attentif; cadre de bon goûr. Avec, en prime, une grande table d'hôtes et, dans une des salles, un petit coin où on pourra déguster quelques potions magiques accompagnées de petits grignottis pas trop chers, crise oblige. En attendant la terrasse, qui est l'une des plus agréables de Ferney.
Lucullus, bien sûr, s'y rendra dès l'ouverture et fera un rapport circonstancié.
Jean-Louis nous a fait très peur. D’abord en fermant, voilà bientôt un an, le bar « Le Bugatti » qu’il avait tenu avec douceur et fermeté pendant plus de vingt ans à Ferney, d’abord dans la rue de Versoix, ensuite à proximité su supermarché Leclerc. C’était, même tard dans la nuit, un havre de paix, de discrétion et de délicatesse. Ancien maître d’hôtel au Pirate d’Alain Béchis, Jean-Louis Laporte savait être à la fois réservé et fraternel. Même au-delà de minuit, jamais une cliente, même venue seule, ne s’y est sentie en danger. Jean-Louis savait désamorcer les tensions, calmer les excès de langage et de geste. Bref, il faisait son métier à merveille et, n’en déplaise aux pisse-froid, il était sans doute aussi utile à la collectivité qu’un excellent assistant social.
L’âge venant, Jean-Louis souhaitait prendre du champ, ne plus se coucher chaque nuit à point d’heure. Comment le lui reprocher ? Il confia donc d’abord en gérance son Bugatti à un vendeur de kebab qui n’y fit ni merveille ni fortune. Après quelques mois. Jean-Louis se retrouva à la case départ, suffisamment échaudé pour ne par récidiver avec le premier venu. Pour ne pas perdre en quelques mois le travail d’une bonne partie de sa vie, il lui fallait trouver une solution. Pourquoi pas un restaurant. On y travaille certes tout autant que dans un bar mais, au moins, on s’y couche plus tôt. Et puisque Jean-Louis était originaire des confins de la Camargue, il rebaptisa son établissement « Le Beaucaire », refit la décoration et la cuisine, puis se mit en quête d’un chef qui pourrait, après quelques années, le laisser enfin goûter aux délices de la retraite.
Heureusement – ou hélas – le cuisinier de l’Auberge communale de Peron et la commune, propriétaire des murs venaient de se brouiller. Le chef et sa femme cherchaient donc un nouveau point de chute. Pour les attendre, Jean-Louis retarda de plusieurs semaines la réouverture de son établissement. Avec eux, il en était sûr, l’affaire allait marcher comme sur des roulettes.
Voilà plusieurs années, Lucullus avait eu une belle expérience gastronomique à l’Auberge communale de Peron, avec le même chef aux fourneaux. Et il l’avait écrit. Les visites suivantes avaient été moins convaincantes, mais pas catastrophiques. L’avenir du Beaucaire était donc prometteur…
Hélas, Jean-Louis et son nouveau chef (dont nous tairons le nom, on ne tire pas sur les ambulances) n’étaient pas faits du même bois. Le nouveau menu s’enlumina rapidement de plats aux consonances précieuses et exotiques, déclamées comme au théâtre par la femme du chef, mais la cuisine avait trop souvent des relents de gargote. Les associés eurent heureusement le bon goût de se séparer avant le naufrage complet. Mais Jean-Louis se retrouvait seul et désemparé.
Parmi ses amis - il en compte beaucoup, évidemment - un couple est venu à son secours. Le Beaucaire a très vite réouvert. Le restaurant fleure désormais bon une cuisine plus simple mais combien plus engageante. La femme du nouveau chef est fine, drôle et effervescente. Jean-Louis a repris confiance. Allez vite rendre visite à cette joyeuse troupe. Le menu de midi, très recommandable, est à 18 Euros (12 Euros pour le seul plat du jour). Le vin en pichet a l’accent du sud, comme Jean-Louis. La chaleur du lieu ferait presque oublier les alentours, moins poétiques: parking et station-service du magasin Leclerc…
Zone commerciale de Bois-Candide
Tél. 0450283105
Du mardi au samedi
Le physalis, vous connaissez ? Non ? Il s’agit d’un amour de petit fruit, également connu sous le nom de coqueret, de groseille du Cap ou d’amour en cage, justement. Originaire d’Amérique tropicale, sans doute. Généralement toxique sauf certaines variétés, à condition d’être consommé à maturité. Si joli, surtout, que les tenants de la nouvelle cuisine se sont mis à en agrémenter nombre de leurs inventions plus ou moins gastronomiques…
Le « Physalis », vous connaissez ? Il s’agit d’un amour de petit restaurant dont la nourriture, sans doute parce que le chef fait preuve d’une belle maturité, est tout sauf toxique. Le « Physalis » est à peu près aussi mignon, baroque et appétissant que le physalis. Et presque aussi difficile à trouver. Ouvert à l’automne dernier, au pied d’un des nouveaux immeubles construits à deux pas de la mairie et de l’église de Prévessin, le « Physalis » se cache dans la forêt urbaine comme le physalis se cache dans la forêt primaire. Et c’est bien dommage !
Le cube de béton aux allures peu engageantes (ça ira sans doute mieux, en été, avec la terrasse) abrite en effet une des nouvelles bonnes tables du pays de Gex.
Associés à la vie comme à la ville, Sylvain Medico et Karen Berrodier ont déjà, malgré leur jeune âge, fait leurs preuves dans le Pays de Gex, en particulier au Domaine de Divonne. Sylvain est aux fourneaux, Karen à l’accueil et, chacun dans son rôle, ils sont à la fois discrets et parfaits. La salle est vaste ; l’austérité du mobilier tranche avec le beau et vrai sourire de Karen, qui connaît son métier sur le bout des doigts et conseille la clientèle sans jamais pousser à la consommation. Sylvain n’apparaît brièvement qu’en fin de service. C’est que, seul ou presque en cuisine, il doit faire des miracles pour concocter à temps des plats d’inspiration réjouissante, pour la plupart cuisinés à la minute.
A midi, un menu très étudié permet de découvrir, outre un amuse-bouche chaque jour différent et toujours insolite, une salade fine - de la terre ou de la mer, à vous de choisir – suivie de compositions qui oscillent entre la cuisine traditionnelle – pour les ingrédients – et la modernité esthétique - pour la présentation. Excellent dessert compris, ce menu n’est pas vraiment donné, 20 Euros, mais il les vaut. Tout est à la fois simple et raffiné et, si Lucullus ne recommande pas un ou deux plats en particulier, c’est qu’il fait bon se laisser surprendre par l’inventivité sereine du chef. A noter que, le samedi à la fin du petit marché local, le « Physalis » propose un menu un peu plus cher, 25 Euros, mais aussi plus raffiné encore, si c’est possible. Quant au repas à la carte, comptez entre 30 et 60 Euros par personne. Parmi les vins, quelques crus peu connus, accessibles et vraiment excellents. Possibilité de les déguster au verre.
70 rue de Chapeaurouge,
01280 Prévessin,
Tél. 0450404612
Dérapage incontrolé à l'Incontro
Note du 15 juin 2009
Un lecteur gessien nous ayant signalé que la direction de l'Incontro avait changé. Nos impressions de mars dernier étaient-elles-elles encore d'actualité? Une de nos équipes de dégustateurs a fait à nouveau le déplacement. Si les améliorations existent, elles sont minimes et ne justifient pas, à ce jour, la suppression de la critique ci-dessous. Néanmoins, le nombre de voitures stationnées chaque midi devant l'établissement semble indiquer que de nombreux gourmets apprécient ce genre de cuisine. Grand bien leur fasse.
Mars 2008
Comment est-il possible de manger aussi mal pour aussi cher ? En compagnie de Luculla, Lucullus a eu la mauvaise idée, ce mercredi midi, d'aller à la rencontre de l'Incontro, à Cessy. A quelques dizaines de mètres d'un virage qui fut jadis célèbre pour ses dérapages et ses accidents, ce restaurant italien est installé, depuis plusieurs années déjà, aux marges de la zone industrielle. Mais qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse ,,,
Hélas, nous n'avions pas aussi mal mangé, dans le pays de Gex, depuis plusieurs lustres. Evitant un menu du jour vraiment trop banal, nous nous sommes rabattus sur deux plats qui devraient être le reflet d'une bonne cuisine italienne traditionnelle, saltimbocca et escalope milanaise.
Les denrées sont servies sur de majestueuses assiettes blanches et rectangulaires. L'escalope n'est accompagnée que de quelques feuilles de salade blême, la saltimbocca d'une poignée de macaroni sans assaisonnement. Quant au veau, pauvre bête ! Mourir pour ça, il y a vraiment de quoi pleurer comme un veau. La tranche est fine, ce qui n'est pas un mal, mais la viande est desséchée. La panure, elle, fleure bon une bonne grosse huile de la veille. Pour alléger la chose, un demi citron. Petit conseil, le saisir du bon côté: l'autre porte encore les traces noirâtres d'un couteau au passé indéfini.
La saltimbocca, elle est faite de la même viande de sans doute veau, insipide et sécharde, recouverte d'une couche de jambon gondolé et durci, le tout baignant dans une sauce orangée et préfabriquée dont la carte précise qu'elle est "à la sauge". L'herbe a sans doute été emportée par la bise, comme d'ailleurs le fromage râpé, introuvable, ou même le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre. Seuls, quatre cure-dents font un peu couleur locale.
L'escalope milanaise est à 18€, la saltimbocca à 19€ ! Pour moins de ce prix, on peut déguster le menu complet de midi, toujours excellent et inventif, à l'Auberge communale toute proche. Hélas, le mercredi y est jour de fermeture, d'où notre dérapage incontrôlé à l'Incontro. Un regrettable accident.
Lucullus
PS: Deux heures après le repas, nous en étions encore à mâchouiller quelques quartiers d'orange pour tenter de chasser l'arrière goût de ragougnasse qui nous collait au palais. Beurp !
24 chemin des Longes Rayes
01170 Cessy
0450201721
Ascension de l'euro, chute du franc suisse. Genevois et frontaliers, s'ils disposent encore de revenus bien supérieurs aux simples pékins gessiens, commencent à trouver dispendieux les restos de Ferney, Saint-Genis et, bien sûr, Divonne. Du coup, ils n'hésitent plus à sauter la frontière pour aller se régaler de mets introuvables en Tiocanie. Lucullus les a suivis à la trace.
Le lieu n'est pas très facile à trouver, même s'il se situe à moins d'un kilomètre de la douane, sur la commune de Meyrin. Le quartier est banal. Installé à côté d'un supermarché borgne, le restaurant Da Ettore tente de se donner des couleurs à coups de lampions et d'halogènes.
Si l'adresse ne nous avait pas été amicalement soufflée par un amateur de cuisine transalpine, nul doute que nous aurions passé notre chemin sans même détourner le regard. C'eût été bien dommage.
Accueil avenant, noria de serveurs latins filant entre les tables de deux salles bondées sans oublier d'échanger en italien ou en français quelques fines plaisanteries, nous voici installés, presque à l'étroit, entre une longue lignée de banqueteurs familiaux et une paire de jeunes mecs comparant leurs pizzas et leurs biscotos. Nous, nous sommes venus pour goûter à la vraie cuisine italienne.
Pour patienter, un pot de Monte-Pulciano très honnête et une salade assez mutine nappée de larges tranches de boeuf cru, de fruits de mer et de ce fromage pâle qui met si bien en évidence une simple huile d'olive teintée de câpres et de basilic frais. Service rapide, aimable et efficace malgré l'affluence. Nous voici arrivés aux choses sérieuses. On nous présente les plats, volumineux, que le serveur devra déposer à quelques mètres de nous, faute de place, et dont il nous ravitaillera à plusieurs reprises. Pour Luculla, des scaloppine au citron, sauce onctueuse et acidulée à la fois. La taille de la portion nous fait presque regretter d'avoir pris une entrée. Je vole délicatement un morceau d'escalope emmitouflé de pâtes au jus. Délicieux. Puis je me consacre à mon propre plat. J'ai pris un risque en commandant un fritto misto. D'abord parce que Meyrin n'est pas - encore - au bord de la mer; ensuite parce que, même dans les ports de Méditerranée, on vous sert trop souvent - et pas bon marché - un fritto misto étouffé de pâte ou découlinant d'huile plus ou moins fraîche, renforçant le goût de réchauffé ou de décongelé de quelques poissons qui n'ont peut-être jamais vu la mer. Ici en revanche, la variété est limitée (rondelles et tentacules de calamars, crevettes et langoustines) mais la pâte est merveilleusement légère et croustillante, la cuisson est juste et la portion amplement suffisante pour faire oublier l'absence de contorni.
Ce n'est certes pas de la très grande cuisine mais ce sont d'agréables mets de brasserie italienne, sans esbroufe mais avec infiniment de gentillesse. Rien que pour cela, Da Ettore mérite le détour.
Le soir, compter une cinquantaine de francs suisses (30 à 35 euros) par personne. A midi, pour des prix très étudiés, menus du jour et pizzas dont nos voisins, manifestement habitués du lieu, nous ont dit le plus grand bien.
Da Ettore
Champs-Fréchets 13
1217 Meyrin
Tél: 022.7827788 ou 7820737
Fermé le dimanche
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
De Ferney à Divonne, on commence au vin et on finit à l'eau. De tout temps, des bistrots puis des restaurants se sont installés au bord de cette route autrefois campagnarde. Les clients furent d'abord de simples paysans désireux de se désaltérer et de rencontrer leurs congénères autour d'une picholette de blanc. Il y eut d'affreuses gargotes aux détours du chemin comme à ses deux extrémités. Il en reste quelques-unes mais beaucoup ont disparu. De leur belle mort et, parfois, de celle de leurs clients...
De la statue de Voltaire jusqu'aux sources de la Divonne, nous avons refait le chemin. Lentement, par étapes mais toujours à midi, notre bourse et nos obligations familiales nous interdisant de nous aventurer trop loin du bercail après la tombée du jour.
A Ferney, deux tables bien différentes mais de bonne qualité: Le Chanteclair (nous nous y arrêterons plus longtemps à la première occasion) et La Truite (les viandes sont toujours de première qualité et de belle quantité, le tartare coupé au couteau est sans doute le meilleur de la région). Les autres adresses ne méritent guère d'être mentionnés, même si l'Imprévu fait de louables efforts mais reste hélas totalement imprévisible. Le Pirate n'a gardé de l'époque de son créateur, Alain Béchis, que le décor. Le Bellevue a fermé. Quelques autres seraient bien inspirés de l'imiter.
Sur la Nationale 5 (pardon, la Départementale 1005) au bas de la côte d'Ornex, deux éléphants tendent leur trompe pour attirer le chaland un établissement asiatique sans intérêt particulier. Un peu plus haut, du même côté de la route, une auberge longtemps fermée vient de rouvrir à l'enseigne de l'Insolite. Le cadre, entièrement refait, tient la promesse de l'enseigne mais ça se complique un peu à table. Non que les mets soient vraiment insipides mais parce que le décor lui-même nous laissait espérer mieux. L'originalité du contenant met davantage en évidence la modicité du contenu, sinon de la note qui, elle, est plus relevée que les mets.
A l'embranchement de la route de Gex et de celle de Divonne, nous aurions volontiers fait un crochet par La Belle Etoile mais nous connaissons - favorablement - le lieu depuis belle lurette et, disons-le tout net, cette première escapade est surtout réservée aux surprises, bonnes ou mauvaises.
Il y en eut une, plutôt bonne, à Versonnex. Le village, que l'on traversait jadis en évitant de s'arrêter, compte depuis peu ce qui ressemble à une Auberge communale sans en porter le titre, puisque le restaurant se nomme Sur l'Ardoise. De fait, les mets ne sont pas servis sur quelque ardoise brûlante; c'est seulement le menu qui est inscrit à la craie, au dehors et au dedans, sur un tableau noir. Un menu sans fioriture. Les plats y portent leur vrai nom, sans souci d'esbroufe. A la carte, le chef Ludovic Gouraud (venu du Raisn à Begnins) propose en particulier des abats de sa façon. Le rognon de veau, servi rose, est tout simplement sublime. Mais pas vraiment bon marché, plus de 20€. Quant au menu de midi, pour 12€ (ce qui n'est pas beaucoup), il n'inclut pas de dessert (ce qui ne fait pas beaucoup non plus) mais surtout, malgré l'accueil enjoué de l'adorable patronne prénommée Charlotte, il manque bougrement de personnalité. Peut mieux faire, donc, mais nous y retournerons car le cuisinier connaît manifestement ses classiques.
Grilly. Au centre du village vivait autrefois Charles Desponds, le seul fromager opérant, à l'estive, sur le versant gessien du Jura, près de la station supérieure de la télécabine de Crozet. Il ne fromageait que du comté, souple et fleuri,hormis ce jour de 1943 où il remit une belle meule de bleu de Gex bien persillé à la réquisition des soldats allemands. De fait, une de ses vaches avait inopportunément fait tomber sa bouse dans le chaudron au moment de la cuisson. Charles Desponds avait conservé la meule, certain de trouver un jour un client crédule, de préférence allemand...
C'est dire que Grilly fut, de toujours, terre de gastronomie! Voilà une vingtaine d'années, Alain Reymond y avait installé ses fourneaux avant de se délocaliser à la piscine de Divonne. C'était drôle, savoureux, complice. Aujourd'hui, un minuscule restaurant, l'Auberge de Grilly, est caché sur l'arrière. Alain Carlo y fait des merveilles. La salle est petite, souvent complète et c'est justice. Au menu de midi, hier, pour 17€, un capuccino de cèpes, genre café au lait pour gourmets: exquis. Puis une terrine très honnête relevée d'une sauce aigre-doux aux timides senteurs d'Orient. Ensuite, un émincé de volaille, en éventail dans son jus, avec petis légumes juste cuits. Enfin, au dessert, une mousse de fruits rouges à peine sucrée, agréable sans ostentation. Accueil souriant et discret de la femme du patron. Une adresse à retenir. Mieux vaut retenir, même à midi.
Et nous voici à Divonne. On nous avait beaucoup parlé (pas toujours en bien), du Rectiligne, nouveau restaurant implanté dans l'unique maison surplombant le joli petit port. Vision splendide sur le lac. A l'intérieur, décor moderne, plutôt froid et impersonnel malgré une manifeste volonté de se singulariser. Le menu du jour est affiché à 23€, tout de même. En entrée, au choix, une intéressante cassolette de champignons à la bisque de homard ou une espèce de galimatias ramolli au foie gras, le tout précédé, hélas, d'une "mise en bouche" prétentieuse, juxtaposition d'un peu de foie gras ramassé au fond d'une coupelle et recouvert de gelée de pommes, présentée avec un thé à la menthe en cryogénie, boisson tiède et fade perdue au fond d'un haut verre au-dessus duquel flotte un nuage blanc d'azote liquide aux allures de concert rock. Pouah! Ensuite, en plat de résistance (c'est bien le mot), une crépinette de pied de porc lourdingue et indigeste. Et un dessert dont le goût nous a déjà échappé. Mais sans doute n'aurions-nous pas été si sévères si on ne nous avait pas braqués, d'emblée, avec cette affligeante imposture cryogénique, figurant d'ailleurs sur d'autres plats proposés à la carte. Ridicule et tape-à-l'oeil. Les nouveaux riches vont adorer!
Lucullus
Le Chanteclair, 13 rue de Versoix, Ferney, 0450407955
La Truite, 2 Grand'rue, Ferney, 0450406535
L'Insolite, 1133 route de Genève, Ornex, 0450400672
Pour d'autres avis sur l'Insolite, cliquez ici
Sur l'Ardoise, route de Maconnex, Versonnex, 0450420991
Auberge de Grilly, rue de l'Eglise, Grilly, 0450202514
Le Rectiligne, 2981 rue de la Tour, Divonne, 0450200613
Pour un autre avis sur le Rectiligne, cliquez ici
DIVONNE OU LE REPAS RIDICULE (1921)
Curnonsky et Marcel Rouff
Mais, vous le savez, nous ne fréquentons pas les Palaces, autant par principe que par économie; nous les laissons aux millionnaires dyspeptiques, neurasthéniques ou diabétiques. Et nous espérons bien mourir sans savoir quelles maladies guérissent les eaux de toutes ces sources qui écument et bondissent à travers les branches!
On nous avait dit et répété sur tous les tons : vous trouverez à Divonne une spécialité admirable : la Truite au bleu... c'est-à-dire la truite jetée toute vive dans le court-bouillon, et qui garde de cette agonie un peu brusque une incomparable fraîcheur.
Nous nous forgions une telle félicité, comme dit le bon La Fontaine, que pour une fois, et par une rare exception, nous écrivîmes à un hôtelier de Divonne pour commander notre déjeuner du lendemain - et recommander surtout la fameuse. Truite au Bleu.
Aussitôt descendus du train, nous courûmes, aussi vite que nous le permettent nos corpulences respec¬tives et respectables, à l'auberge de nos rêves... Elle était d'aspect vulgaire et lamentable. Mais vous savez que nous ne nous laissons point impressionner par le décor.
Le vieux proverbe « A bon vin point d'enseigne! » domine la sagesse indulgente des vrais gastronomes.
Nous pénétrâmes donc sans méfiance dans une salle à manger banale et triste, décorée de placards prônant la gloire d'apéritifs et de savons célèbres et encombrée d'une table d'hôte aux convives bruyants...
Nous nous installâmes pourtant devant une petite table de café, couverte d'une nappe grise, bariolée de taches anciennes.
On nous servit d'abord de quelconques sardines à l'huile - et des hors-d'oeuvre si mauvais qu'un af¬freux soupçon nous vint.
- La patronne a bien reçu notre lettre ? demanda l'un de nous à la bonne aux mains sales qui nous apportait les reliefs de la table d'hôte.
- Oui, Messieurs, nous répondit cette fille, qui sentait la graisse froide, Madame m'avait même chargée de dire à ces messieurs qu'on n'a pas pu leur faire de truite au bleu... mais ils en auront tout de même une excellente au beurre.
La laideur de cette personne nous empêcha seule de lui infliger une fessée immédiate et publique.
Elle disparut avant que nous eussions trouvé les mots qu'il fallait pour exprimer notre fureur.
Vingt minutes après, elle revint avec une grosse truite à la chair cotonneuse, nageant dans un beurre malodorant, où se poursuivaient des mouches lan¬guissantes...
Soudain, nous nous rappelâmes le grand précepte de notre bon maître Raoul Ponchon :
- Il vaut mieux ne pas payer que d'avoir des histoires!
Nous nous levâmes sans attirer l'attention parmi le brouhaha des mangeurs de choses immondes, qui commençaient à chanter des refrains orduriers, et nous gagnâmes discrètement la sortie.
On n'osa pas même nous poursuivre.